Olio di oliva vergine
E' l'Olio che si ottiene dal frutto dell'olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni, segnatamente termiche, che non causano alterazioni dell'olio stesso, e le olive non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione; è escluso l'olio ottenuto mediante solvente o con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura. Detto olio di oliva è oggetto della classificazione e delle denominazioni che seguono:
Olio extra vergine di oliva: olio di oliva vergine il cui punteggio organolettico è uguale o superiore a 6,5, la cui acidità libera espressa in acido oleico è al massimo di 1 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria;
Olio di oliva vergine (il termine "fino" può essere usato nella fase della produzione e del commercio all'ingrosso): olio di oliva vergine il cui punteggio organolettico è uguale o superiore a 5,5, la cui acidità libera espressa in acido oleico è al massimo di 2 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria;
Olio di oliva vergine corrente: olio di oliva vergine il cui punteggio organolettico è uguale o superiore a 3,5, la cui acidità libera espressa in acido oleico è al massimo di 3,3 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria;
Olio di oliva vergine lampante: olio di oliva vergine il cui punteggio organolettico è inferiore a 3,5 e/o la cui acidità libera espressa in acido oleico è superiore a 3,3 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.
Olio di oliva raffinato
E' l'Olio di oliva ottenuto dalla raffinazione di oli di oliva vergini, la cui acidità libera espressa in acido oleico non può eccedere 0,5 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.

Olio di oliva
E' l'Olio di oliva ottenuto da un taglio di olio di oliva raffinato e di oli di oliva vergini diversi dall'olio lampante, la cui acidità libera espressa in acido oleico non può eccedere 1,5 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.

Olio di sansa di oliva greggio
E' l'Olio ottenuto mediante trattamento al solvente di sansa di oliva, esclusi gli oli ottenuti con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.

Olio di sansa di oliva raffinato
E' l'Olio ottenuto dalla raffinazione di olio di sansa di oliva greggio, la cui acidità libera espressa in acido oleico non può eccedere 0,5 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.

Olio di sansa di oliva
E' l'Olio ottenuto da un taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di oli di oliva vergini diversi dall'olio lampante, la cui acidità libera espressa in acido oleico non può eccedere 1,5 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.