AMARO: Si dice di un olio con un sapore caratteristico ottenuto da olive verdi, particolarmente presenti in alcune varietà. Può essere più o meno gradevole secondo l'intensità.
DOLCE: Sapore gradevole dell'olio, gentile e aggraziato con pasta densa e sapore costante
ARMONICO: Sensazione di perfetto equilibrio tra profumo, gusto e sensazione tattile
NOBILE: Si definisce un olio che proviene da oliveti coltivati superiori alla norma
MORBIDO: Un olio che dà una sensazione piacevole, gradevole e morbida
GENTILE: Tipico di certe zone di produzione e di varietà di piante. La nota aromatica è lieve
FRUTTATO: Flavor che ricorda l'odore e il sapore dell'oliva sana, fresca, raccolta al punto ottimale di maturazione.
PICCANTE: Sensazione di pizzicore o di pungenza avvertita su tutta la mucosa della bocca. Presente in oli prodotti da raccolta veloce
MOSTO: Miscela di acqua e olio contenuti nell'oliva.
MOLE o MOLAZZE. Macine di pietra in granito.
FIESCOLI: Tappeti di juta utilizzati nel Metodo tradizionale.
PRESSA: La pressa spreme la pasta di olive e l'olio esce dai lati fiescoli per essere raccolto all'interno dei recipienti.
FRANGITORE: Prima fase della lavorazione durante la quale avviene la rottura del frutto e del nocciolo per liberare le piccole gocce d'olio.
GRAMOLATORE: Il rimescolamento prolungato della pasta che consente l'unione delle piccole gocce d'olio.
DECANTER: E' una centrifuga orizzontale che sfruttando il diverso peso specifico dell'olio e dell'acqua permette la separazione.
SANSA: Residuo della spremitura composto da nocciolo e polpa.
FILTRAZIONE: L'olio viene filtrato con particolari filtri di cellulosa.
ACIDI GRASSI: Componenti dei lipidi.
LIPIDI: Si dividono in oli e grassi.
RESA: Il rapporto fra chili di olio ottenuto e olive. La resa varia da annata e annata e da regione e regione.