Crostini ai fegatini (4 persone)
350 g di fegatini di pollo
½ cipolla
1 cucchiaio di capperi
2 filetti di acciughe
1 bicchiere di vino bianco
brodo
4 fette di pane toscano
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
sale
pepe macinato al momento

Tritare finemente la cipolla e farla imbiondire in una casseruola con l’olio. Unire i fegatini ben puliti dai filamenti e dai nervetti. Cuocerli per 10 minuti circa bagnandoli ogni tanto con il vino. Scolarli dal fondo di cottura e tritarli sul tagliere. Rimetterli nella casseruola. Sciacquare e spinare le acciughe e tritarle finemente con i capperi. Unite il trito ai fegatini. Continuare a cuocere mescolando e bagnando con qualche  cucchiaiata di brodo. Dopo 10 minuti, quando la preparazione è ben cremosa, salare e pepare. Togliere dal fuoco e incorporare 2 cucchiai di olio. Fare dorare il pane sul grill, tagliare ogni fetta in quattro parti e mettervi sopra la preparazione.

Crostini al pomodoro (4 persone)
5 pomodori maturi
1 mazzo di erbe fresche miste: basilico, maggiorana, erba cipollina, prezzemolo
1 peperoncino rosso
1 spicchio d’aglio
4 fette di pane toscano
1 cucchiaio d’aceto
olio extra vergine di oliva
sale

Scottare i pomodori in acqua bollente per 1 minuto, sbucciarli ed eliminare i semi. Tritarli grossolanamente. Tritare finemente il mazzo di erbe fresche con l’aglio e amalgamare ai pomodori. Condire con sale, pepe e un filo d’olio. Tostare il pane nel forno. Dividerle in 4 parti e guarnire con i pomodori maturi.

Spaghetti pesto e mandorle (4 persone)
350 gr. di spaghetti
3 spicchi d’aglio
30 foglie di basilico
una decina di mandorle
1 dl. di olio di oliva extravergine
1 pomodoro maturo
100 gr. di pecorino grattugiato
sale e pepe q.b.

Ponete nel frullatore l’aglio, il basilico e i pomodorini privati della pelle e dei semi e tagliati a pezzi. Aggiungete un filo d’olio extravergine. Friggete le mandorle in olio di oliva bollentissimo, poi scolatele e spezzettatele. Aggiungete al pesto, continuate a lavorare il tutto incorporando ancora olio, in modo da ottenere una salsa fluida al punto giusto e un pizzico di pepe. Lessate gli spaghetti, scolateli bene al dente e conditeli con il pesto. Servite con pecorino grattugiato.

Pasta fredda del contadino(4 persone)
300 gr. di pasta corta
200 gr. di cipolla
1⁄2 dl. di olio extravergine di oliva
il succo di 2 limoni
sale e pepe q.b.

Lessate la pasta bene al dente, scolatela e poi raffreddatela sotto un getto d’acqua. A parte, tritate finemente la cipolla e mettetela in una ciotola. Aggiungete infine un pizzico di pepe e fate riposare il tutto per quindici minuti circa.

Insalata di funghi porcini e cuori di spinaci (4 persone)
400 gr. di cuori di spinaci giovani
150 gr. di funghi porcini freschi
50 gr. di pancetta affumicata
9 cucchiai di olio extravergine di oliva
il succo di un limone
sale e pepe q.b.

Pulite delicatamente i funghi e tagliateli a fettine sottili. Lavate accuratamente i cuori di spinaci e poneteli assieme ai funghi in un insalatiera. Fate rosolare in 2 cucchiai d’olio la pancetta spezzettata. A parte preparate una salsa emulsionando il resto dell’olio, il succo del limone, sale e pepe. Amalgamate delicatamente il tutto e servite subito.

Ribollita (6 persone)
300 g di cannellini
2 mazzi di cavolo nero
¼ di verza
2 mazzetti di bietola
2 patate
2 carote
2 gambi di sedano
2 cipolle
1 cucchiaio di conserva di pomodoro
6 cucchiai di olio extra vergine di oliva
sale
pepe macinato al momento
300 g di pane raffermo

Sciacquare i cannellini, metterli in un coccio con 2 litri di acqua fredda e portarli lentamente a bollore. Coprire e lasciare sobbollire a fuoco basso e a pentola coperta per 2 ore circa, finché il legume risulta tenero. Tritare una cipolla e farla rosolare in una grossa pentola con l’olio extra vergine di oliva. Unire la conserva diluita in un bicchiere di acqua calda. Aggiungere le carote e il sedano a fettine, le patate sbucciate e tagliate a fette grosse. Versare sulle verdure dopo qualche minuto 1 litro di acqua e il brodo di cottura dei fagioli con 2/3 dei cannellini passati al passaverdura. Tagliare a striscioline la verza, le bietole e il cavolo nero. Unire alla zuppa, coprire e cuocere per un’ora. Unire alla zuppa i fagioli rimasti interi. Salare, pepare e cuocere per altri 10 minuti. Tagliare a fette il pane e a rondelle la cipolla rimasta. Stratificare nella zuppiera le fette di pane, la zuppa e le cipolle crude, formando due o tre strati. Fra uno strato e l’altro condire con un filo di olio. Lasciare riposare la zuppa per 10 minuti prima di servirla.

Stoccafisso alla Vicentina (4 persone)
- 800 g. stoccafisso
- 350 g. cipolle
- 1 spicchio d'aglio
- poco prezzemolo
- sale, farina, formaggio
- 1 lt. d'olio extra vergine di oliva
- 1/2 lt. latte

Battere lo stoccafisso e tenerlo a lungo a bagno nell'acqua corrente, anche due giorni. Sgocciolarlo, togliergli le spine, lasciando però la pelle che rende più vellutato e consistente il sugo; tagliarlo a pezzi abbastanza grossi. Tritare finemente 4 cipolle, mescolandovi uno spicchio d'aglio e un po' di prezzemolo. Soffriggere questo trito in 3 bicchieri circa di olio di oliva; quando la cipolla è imbiondita, aggiungere lo stoccafisso, passato in un miscuglio di farina e formaggio grattugiato. Rosolare leggermente, salare e coprire a filo con il latte intiepidito ed il resto dell'olio di oliva leggermente riscaldato. Ora inizia la lunga cottura a ebollizione appena accennata. Lasciare sul fuoco 4 ore, smuovendo di tanto in tanto il tegame ma senza mescolare. Servire con il suo sugo.