L’olivo, o ulivo (Olea europaea L., Oleacea della tribù delle Oleinee), nodoso e argenteo, è un albero o un arbustone sempreverde, alto dai 5 agli 8 metri (a volte sino a 15), con una circonferenza che può raggiungere i 6. I fiori, di color bianco, odorosi, formano infiorescenze a grappolo che fanno la loro apparizione verso aprile-maggio (mignolatura). I frutti, drupe di forma ovale, dapprima si presentano verdi, poi di color rosso-violacei e infine neri. La loro maturazione avviene tra ottobre e dicembre e si utilizzano, a seconda della varietà, per la spremitura dell’olio, oppure per il consumo a mensa.
L’olivo è considerato l’albero-tipo del clima mediterraneo al punto che i limiti settentrionali e occidentali della coltura sono stati scelti dai fitografi per definire la "regione mediterranea". Ma le origini di quest’albero sono molto più remote. Tracce fossili dell’olivo spontaneo, nella zona mediterranea, portano la data di milioni di anni fa, prima cioè della comparsa dell’uomo.

È proprio un ramoscello d’olivo, portato nel becco di una colomba, ad annunciare a Noè la fine del diluvio, mentre Adamo, ormai prossimo alla morte, lo ricevette direttamente da Dio. Un Angelo consegna al figlio Seth tre semi, nati dall’albero del Bene e del Male: prima di seppellire il padre dovrà metterli tra le labbra. È così che dalla sua tomba nascono tre arbusti: il cedro, il cipresso e l’olivo. Ma la leggenda più nota tra quelle che riguardano questa specie è la sfida tra Atena e Poseidone. Per decisione di Zeus, il possesso della città di Atene e della regione dell’Attica, verrà aggiudicato al Dio che fornirà il dono più utile. Alla fine, a restare in gara sono, appunto, Atena e Poseidone. Quest’ultimo fa sbucare dalla foresta un meraviglioso cavallo, mentre Atena fa nascere dalle viscere della terra un nuovo albero: l’olivo. Zeus giudica vincitrice la dea sua figlia, sostenendo che il cavallo è per la guerra mentre l’olivo è per la pace. Ma le leggende non finiscono qui. Tra le tante, ricordiamo quella che parla di Aristeo, pastore e nomade, che fu il primo a ottenere l’olio spremendo le olive; un’altra racconta di come Latana partorì i gemelli Diana e Apollo sotto i primi rami di olivo, che da allora divenne oggetto di venerazione. Infine, impossibile non menzionare i sacri olivi di Olimpia, con i cui serti si incoronavano i vincitori delle Olimpiadi.

In epoca storica la coltura, perfezionata dagli innesti, passa dal Nord dell’attuale Siria all’Egitto e alle isole greche, soprattutto Cipro, Rodi, Creta, per poi passare alla Grecia e all’Asia Minore. Già il codice babilonese regolava il commercio dell’olio di oliva e per secoli a tale attività veniva attribuita straordinaria importanza. Gli Egizi lo consideravano un dono degli dei, gli Ebrei lo adoperavano per "ungere" il loro Re, Fenici e Greci costruivano apposite navi per il trasporto delle grandi anfore-contenitore. Pare che in Italia la cultura dell’olivo sia stata introdotta dai Greci, che la consideravano un dono della dea Atena. I Romani si specializzarono nell’immagazzinamento e distribuzione dell’olio e razionalizzarono la gestione delle grandi quantità ottenute dai popoli sottomessi.

L’olivo veniva usato per cosmesi, medicina e illuminazione, ma il suo posto d’onore era già in cucina, in ricette che si avvicinavano molto a quelle della nostra attuale "dieta mediterranea". Lo testimoniano i leggendari trattati di Apicus, uno dei primi gastronomi della storia, che già nel primo secolo dopo Cristo rese l’olio onnipresente nelle sue ricette per conservare, condire, cuocere.

Dopo un lungo periodo di declino, dovuto alla caduta dell’impero romano e alle invasioni barbariche, la coltura dell’olivo, sopravvissuta nei monasteri, riacquista un posto preminente dal Dodicesimo secolo, quando l’olio torna protagonista dei commerci, contribuendo alla fortuna dei diversi Stati. La Puglia si trasforma in un immenso oliveto e lancia l’economia delle terre meridionali. Ai giorni nostri, sono soprattutto gli anni Cinquanta a segnare l’espansione nel resto del mondo della "cultura" dell’olio, a seguito della "scoperta" delle sue ineguagliabili qualità nutritive.