PREGI
Amaro: sapore caratteristico di olio ottenuto da olive verdi o invaiate. Può essere più o meno gradevole, secondo l’intensità.
Aspro: sensazione caratteristica di alcuni oli che, all’assaggio, producono una reazione orale-tattile di astringenza.
Dolce: sapore gradevole dell’olio nel quale, senza essere esattamente zuccherino, non primeggiano gli attributi amaro, astringente e piccante.
Erba: sapore caratteristico di alcuni oli che ricorda l’erba appena tagliata.
Fruttato: sapore che ricorda l’odore e il gusto del frutto sano, fresco e colto al punto ottimale di maturazione.
Fruttato maturo: sapore dell’olio d’oliva ottenuto da frutti maturi generalmente di odore smorzato e sapore dolciastro.
Mandorlato: questo sapore può manifestarsi in due modi: quello tipico della mandorla fresca, o quello proprio della mandorla secca e sana che si può confondere con un rancido incipiente. Si apprezza come un retrogusto quando l’olio resta in contatto con la lingua e il palato. Si associa agli oli dolci e di odore smorzato.
Mela: sapore dell’olio di oliva che ricorda questo frutto.
Piccante: sensazione tattile pungente caratteristica di oli prodotti all’inizio della campagna, principalmente di olive ancora verdi.

DIFETTI
Acqua di vegetazione: sapore caratteristico acquisito dall’olio a causa di cattiva decantazione e prolungato contatto con le acque di vegetazione.
Avvinato-inacetato: sapore caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino e dell’aceto. È dovuto fondamentalmente alla formazione di acido acetico, acetato di etile e etanolo, in quantità superiori alle normali nell’aroma dell’olio di oliva.
Cetriolo: sapore che si produce nell’olio durante un imbottigliamento ermetico eccessivamente prolungato, particolarmente in lattine, che è attribuito alla formazione di 2-6 nonadienale.
Cotto o stracotto: sapore caratteristico dell’olio dovuto a un eccessivo e/o prolungato riscaldamento durante l’ottenimento, specialmente durante la termo-impastatura, se avviene in condizioni inadatte.
Fecce: sapore caratteristico dell’olio recuperato dai fanghi decantati in depositi e torchi.
Fieno: sapore caratteristico di alcuni oli che ricorda l’erba più o meno secca.
Fiescolo: sapore dell’olio ottenuto da olive passate in fiescoli sporchi di residui fermentati.
Grasso di macchina: odore dell’olio di oliva ottenuto in frantoio dal cui macchinario non sono stati adeguatamente eliminati resti di petrolio, di grasso o di olio minerale.
Grossolano: percezione caratteristica di alcuni oli che, all’assaggio, producono una sensazione orale-tattile densa e pastosa.
Metallico: sapore che ricorda il metallo. È caratteristico dell’olio mantenuto a lungo in contatto con alimenti o superfici metalliche, in condizioni inadatte durante i procedimenti di macinatura, impastatura, pressione o ammasso.
Muffa-umidità: sapore caratteristico dell’olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati molti giorni in ambienti umidi.
Rancido: sapore caratteristico e comune a tutti gli oli grassi che hanno sofferto un processo autossidativo, a causa del loro prolungato contatto con l’aria. Questo sapore è sgradevole e irreversibile.
Riscaldo: sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un avanzato grado di fermentazione.
Salamoia: sapore dell’olio estratto da olive conservate in soluzioni saline.
Sansa: sapore caratteristico che ricorda quello della sansa di oliva.
Saponoso: sapore con una sensazione olfatto-gustativa che ricorda quella del sapone verde.
Smorzato o piano: sapore dell’olio di oliva dalle caratteristiche organolettiche molto tenui, a causa della perdita dei componenti aromatici.
Sparto: sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive passate in fiescoli nuovi di sparto. Il sapore può essere differente se il fisco è fatto con sparto verde o con sparto secco.
Terra: sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive raccolte con terra o infangate e non lavate. In qualche caso questo sapore può manifestarsi insieme con quello della muffa-umidità.
Vecchio: sapore caratteristico dell’olio quando resta troppo tempo in recipienti di ammasso. Può darsi anche in oli imbottigliati per un periodo eccessivamente lungo.
Verme: sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive fortemente colpite da larve di mosca dell’olivo (dacus oleae).